Потому что "перегорают"... вероятнее всего.. или в жизни появляются "более важные" вещи, которые занимают все внимание и время, и вытесняют такие увлечения на задний план... )
Чтобы взрослый человек научился играть на гитаре, танцевать... вернее начал осознанно, ответственно и досконально учиться этому, это должно быть огромной мечтой... возможно детства, которую он не мог воплотить в жизнь в свои детские годы.
В остальных случаях это сиюминутный порыв... эдакий прилив энтузазизма, равно, как завести себе собаку или кошку, когда у тебя нет друзей или парня (девушки), а тебе хочется о ком-нибудь заботиться...) Как только появится парень... семья... дети... работа... все эти увлечения в 80-90 %-ов случаев отойдут на задний план и позабудутся.
А иногда... загоревшись, человек (очень многие) даже не дойдет до музыкальной школы или школы танцев... потому что элементарно - лень... а покидать зону своего комфорта оказывается тяжело и напряжно.
Мечтать и хотеть всегда гораздо легче и проще, чем воплощать.